La canne à sucre dans tous ses états

Quand on commence à s’intéresser au rhum (comprendre le produit et pas simplement le boire) on découvre un univers de saveurs, de subtilités, d’arômes, de terroirs. Ensuite, on pousse la réflexion un peu plus sur la création de cette eau-de-vie et forcément la canne à sucre à ce moment précis, pointe le bout de sa tige (elle était facile).

La canne à sucre est surtout connue pour sa saveur. Un goût sucré qui émerveille les papilles, mais bon pour la santé (c’est un vieil homme qui me l’a dit) Mais d’ou vient-elle? Comment est-elle produite? Combien de types existent-ils? Et surtout qu’est-ce que la canne à sucre?

Pour commencer, ce graminée tropical peut mesurer de 2 à 6 mètres de hauteurs et de 2 à 6 cm de diamètres. Sa couleur varie en fonction de son espèce, principalement le saccharum officinarum (canne à sucre cultivée) et le saccharum spontaneum (canne à sucre sauvage) dont le croisement de ces deux espèces produit des cannes hybrides (on n’arrête pas le progrès). Divisée tous les 10 à 20 cm par des « noeuds », elle se termine par une panicule élancée qui porte des fleurs, la fleur de canne ça vous parle ?

On retrouve l’origine de la canne à sucre en Papouasie-Nouvelle-Guinée (trop loin de la France pour vous expliquer ou c’est). Les musulmans l’auraient ensuite introduite en Europe car c’était une excellente alternative au miel et son prix valait son pesant d’or (surtout) et aussi parce que son jus était un très bon conservateur pour les plantes médicinales (la bonne cause qui fait mieux passer la pilule).


En 1493, Christophe Colomb (encore lui) emmène la canne à sucre pour son deuxième voyage pour la cultiver sur l’Ile Hispaniola (actuellement Saint-Domingue et Haïti), puis dans les Caraïbes et enfin, dans les Petites Antilles à mesure de l’expansion espagnole dans cette zone géographique. Néanmoins, les Portugais développent la canne à sucre sur le continent Sud-américain. Si bien qu’en 1625, le Brésil devient le premier producteur et exportateur de canne à sucre. Aujourd’hui, sa zone de prédilection se situe entre 35° de latitude nord 30° de latitude sud, ce qui comprend les principaux pays producteurs : Brésil, Inde, Chine, Cuba, Australie, Mexique, Afrique du Sud, Thaïlande, Etats-Unis, les Antilles. En Europe, on ne la trouve qu’à Madère et en Espagne du Sud.

Après avoir implantées des boutures, on va recouvrir la terre. Les premières pousses apparaissent relativement rapidement et il faut environ un an pour que la canne parvienne à son cycle de floraison. La canne est généralement récoltée juste avant la floraison ou à son début parce que le taux de sucre va commencer à diminuer à partir de ce moment (la canne présente une période de maturation en saison sèche, où le taux de sucre augmente fortement) et ce n’est pas ce que l’on souhaite. Il faut entre 8 mois et 22 mois pour que la canne à sucre arrive à maturité.

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La récolte de la canne est la plus souvent, coupée puis ramassée par des moyens mécaniques (tronçonneuses-chargeuses, chargeuses à grappins) ou encore à la main dans les pays les moins développés. La récolte s’étale sur plusieurs mois, de février à juin aux Antilles et de juillet à novembre à la Réunion. La canne doit impérativement passer au moulin entre 12 et 36 heures après sa coupe car la dégradation du taux de sucre de la canne coupée est très rapide.

De la canne, on obtiendra ensuite de la bagasse, résidus fibreux issus du broyage de la canne à sucre coupée pour l’extraction du jus de canne, du jus de canne, extrait par passage des tiges de canne à sucre dans une presse, de la mélasse, résidu liquide après extraction du sucre du jus de la canne et de l’éthanol, source de ce biocarburant.

Il existe de nos jours, un très grand nombre de variétés de canne à sucre. Les variétés actuelles sont en fait des clones hybrides. Dans une parcelle, les cannes sont génétiquement semblables car elles ont été reproduites par bouturage à partir du même clone. La création variétale coûte cher (on n’a rien sans rien) car il lui faut des moyens suffisants, de bons spécialistes et du temps pour obtenir des variétés meilleures que celles qui pourraient être importées. On constate en effet que les variétés excellentes en un lieu sont souvent bonnes ailleurs. La numérotation des variétés est en général la suivante: une lettre ou un groupe de lettres (sigle) indique le pays, la région, l’organisme ou la station de création puis deux groupes de chiffres précisent l’année et le numéro d’ordre. Simple, non? On compte actuellement, un peu plus de 4000 variétés de cannes à sucre.

Et pour la petite histoire, la canne à sucre ne sera utilisée pour la création du rhum qu’au XVIIème siècle après l’arrivée de la technique de distillation d’Europe au début du XVIIème siècle. Je vous explique comment faire du rhum agricole ici.

La richesse de cette matière première, nous permet maintenant de comprendre la complexité de ce rhum, si savoureux.

Thia